Секреты идеального меню A La Carte от USTA

По какому принципу мы составляем меню A La Carte?

В USTA Hotels меню A La Carte меняем раз в год, но действуем по правилу: 40% прошлых позиций всегда остаются. Выбрать блюда, которые перейдут из старого меню в новое помогает метод анализа: выясняем, какое количество каких именно блюд было продано за весь год, и выводим топовые позиции, те самые «блюда-хиты». На основании данных, полученных при анализе, делаем вывод о продаваемости и «важности» в нашем меню того или иного блюда, ищем варианты замены. Помимо ежегодной разработки меню, существует еще разработка спецпреложений, которая происходит 4 раза в год: это сезонные меню – осеннее, зимнее, весеннее, летнее.

С составление меню A La Carte, блюда и цены зависят непосредственно от сегмента гостей в отелях.

Приведем пример – Атлантик by USTA Hotels – отель, где проживает много гостей с детьми. Мы позиционируем его как семейный. Соответственно, цены на меню A La Carte будут отличаться от цен в отелях для бизнес-гостей, например в отеле Московская горка by USTA Hotels.

А еще, если мы понимаем, что основной сегмент наших гостей – это «командировочные гости», как например в отеле Гранд Авеню by USTA Hotels, важно не «напугать» их экзотическими позициями. На помощь приходят известные блюда: пельмени, русские супы, медальоны из говядины, эскалопы из свинины.

Медальоны из говядины с овощами гриль, и соусом «Дижон»

И не стоит забывать о возможности выбора - «простое и понятное» меню не имеет права быть однообразным: говядина, свинина, курица, рыба, морепродукты должны быть в меню каждого ресторана при отеле. Оставьте право выбора за гостем, и не забывайте предлагать меню спецпредложений – как правило, блюда там оригинальные, и их хочется попробовать хотя бы из интереса.

Дорадо жареная с теплым салатом и лимонным дрессингом 

Совет от нашего корпоративного шеф-повара Анны Зыковой: топовые позиции, или «блюда-хиты» всегда должны быть интересны, но в то же время понятны для гостей. Если гость не знает, что заказать, по статистике, скорее всего, он закажет либо салат Цезарь, либо Греческий салат.

Но все же есть отели, у которых своя специфика составления меню A La Carte. Например, загородный отель Гринвальд by USTA Hotels, где мы обязательно предлагаем гостям гриль меню, а также блюда из дичи. А еще в основе концепции Гринвальда лежит баварский стиль, поэтому в меню A La Carte можно всегда найти штрудели, так полюбившиеся в тех краях.

Если же к сети отелей присоединяется новый объект, специфика создания меню также будет отличаться. Основной задачей становится привлечение гостя. Прибегаем к помощи, опять же, топовых позиций. Это беспроигрышный вариант на время запуска отеля. Но привлечь внимание гостей стандартным набором блюд не удастся, поэтому пара интересных позиций в меню не помешают. А еще важно учитывать регион, где запускается отель – местные кулинарные предпочтения помогут составить продающее меню.

Борщ с говядиной, сметаной, бородинским хлебом и чесночным салом 

Оптимизация процесса: выбираем поставщиков.

Выбор поставщиков и продуктов происходит методом проб. Мы выбираем поставщиков по двум основным критериям – цене и качеству, и заказываем тот или иной продукт для дегустации.

Среди поставщиков есть постоянные, а есть и такие, которых приходится долго искать. Например, тяжело найти поставщиков хорошей и качественной вырезки говядины, пармской ветчины, лягушачьих лапок. Некоторые блюда уходят из меню из-за санкций – определенные продукты становится невозможно купить. Нужно уметь искать альтернативу, поддерживать «кулинарный интерес» гостя.

Вообще, каждый регион индивидуален в этом плане: на Урале, к примеру, нет проблем с поиском поставщиков курицы, яиц и молочных продуктов. Это обусловлено хорошо развитой сельскохозяйственной отраслью.

Алгоритм ввода нового меню

1. Разработка меню – первая и основная задача.
2. Презентация нового меню для руководителей служб отеля. Прежде, чем начинать обучение персонала, необходимо утвердить составленное меню среди руководителей, приготовить, дать попробовать.
3. Фотосессия. После утверждения необходимо сделать фотографии блюд в том виде, в котором они появятся на страницах обновленного меню A La Carte.
4. Отправляем фотографии в службу маркетинга и рекламы – новое меню будут верстать.
5. Отработка (обучение) для поваров и официантов. Шеф-повар по приезду в ресторан проводит обучение и показывает, как готовить блюда. Также необходимо, чтобы официанты понимали, из чего блюда состоят, и могли ответить на любые вопросы гостей. Важно, чтобы официантам понравилось новое меню, ведь как показывает практика, продавать успешно будут то, что понравилось самому.
6. Делаем запуск меню и следим за статистикой: нравится ли гостям предложенные блюда, что заказывают чаще всего, а что остается без внимания.

Командная работа

Ведущая роль в создании меню безусловно отведена шеф-повару. Но без сторонней помощи не обойтись: для создания или обновления меню часто привлекаются специалисты из аналитического отдела и маркетологи. Именно их задачей становится понять, какое блюдо должно быть «в топе» и что именно будет подаваться в каждом из ресторанов, а также проанализировать цены по городу. Маркетологам часто делаются индивидуальные запросы по том или иному блюду, чтобы точнее отследить статистику. 

Торт фиалковый (легкий бисквит с тонким ароматом фиалки и нежный ягодный крем на основе черной смородины)

Отель – это механизм, где тесно взаимодействуют между собой специалисты практически всех служб. Чтобы сделать качественное и интересное предложение для гостя, необходима слаженная командная работа, даже если дело касается такого тонкого вопроса, как составление меню.

Материал подготовлен отделом развития совместно с корпоративным шеф-поваром USTA Анной Зыковой