По какому принципу мы составляем меню A La Carte?
В USTA Hotels меню A La Carte меняем раз в год, но действуем по правилу: 40% прошлых позиций всегда остаются. Выбрать блюда, которые перейдут из старого меню в новое помогает метод анализа: выясняем, какое количество каких именно блюд было продано за весь год, и выводим топовые позиции, те самые «блюда-хиты». На основании данных, полученных при анализе, делаем вывод о продаваемости и «важности» в нашем меню того или иного блюда, ищем варианты замены. Помимо ежегодной разработки меню, существует еще разработка спецпреложений, которая происходит 4 раза в год: это сезонные меню – осеннее, зимнее, весеннее, летнее.С составление меню A La Carte, блюда и цены зависят непосредственно от сегмента гостей в отелях.
Приведем пример – Атлантик by USTA Hotels – отель, где проживает много гостей с детьми. Мы позиционируем его как семейный. Соответственно, цены на меню A La Carte будут отличаться от цен в отелях для бизнес-гостей, например в отеле Московская горка by USTA Hotels.
А еще, если мы понимаем, что основной сегмент наших гостей – это «командировочные гости», как например в отеле Гранд Авеню by USTA Hotels, важно не «напугать» их экзотическими позициями. На помощь приходят известные блюда: пельмени, русские супы, медальоны из говядины, эскалопы из свинины.
Медальоны из говядины с овощами гриль, и соусом «Дижон»
И не стоит забывать о возможности выбора - «простое и понятное» меню не имеет права быть однообразным: говядина, свинина, курица, рыба, морепродукты должны быть в меню каждого ресторана при отеле. Оставьте право выбора за гостем, и не забывайте предлагать меню спецпредложений – как правило, блюда там оригинальные, и их хочется попробовать хотя бы из интереса.
Дорадо жареная с теплым салатом и лимонным дрессингом
Совет от нашего корпоративного шеф-повара Анны Зыковой: топовые позиции, или «блюда-хиты» всегда должны быть интересны, но в то же время понятны для гостей. Если гость не знает, что заказать, по статистике, скорее всего, он закажет либо салат Цезарь, либо Греческий салат.
Но все же есть отели, у которых своя специфика составления меню A La Carte. Например, загородный отель Гринвальд by USTA Hotels, где мы обязательно предлагаем гостям гриль меню, а также блюда из дичи. А еще в основе концепции Гринвальда лежит баварский стиль, поэтому в меню A La Carte можно всегда найти штрудели, так полюбившиеся в тех краях.
Если же к сети отелей присоединяется новый объект, специфика создания меню также будет отличаться. Основной задачей становится привлечение гостя. Прибегаем к помощи, опять же, топовых позиций. Это беспроигрышный вариант на время запуска отеля. Но привлечь внимание гостей стандартным набором блюд не удастся, поэтому пара интересных позиций в меню не помешают. А еще важно учитывать регион, где запускается отель – местные кулинарные предпочтения помогут составить продающее меню.
Борщ с говядиной, сметаной, бородинским хлебом и чесночным салом
Оптимизация процесса: выбираем поставщиков.
Выбор поставщиков и продуктов происходит методом проб. Мы выбираем поставщиков по двум основным критериям – цене и качеству, и заказываем тот или иной продукт для дегустации.Среди поставщиков есть постоянные, а есть и такие, которых приходится долго искать. Например, тяжело найти поставщиков хорошей и качественной вырезки говядины, пармской ветчины, лягушачьих лапок. Некоторые блюда уходят из меню из-за санкций – определенные продукты становится невозможно купить. Нужно уметь искать альтернативу, поддерживать «кулинарный интерес» гостя.
Вообще, каждый регион индивидуален в этом плане: на Урале, к примеру, нет проблем с поиском поставщиков курицы, яиц и молочных продуктов. Это обусловлено хорошо развитой сельскохозяйственной отраслью.
Алгоритм ввода нового меню
- Разработка меню – первая и основная задача.
- Презентация нового меню для руководителей служб отеля. Прежде, чем начинать обучение персонала, необходимо утвердить составленное меню среди руководителей, приготовить, дать попробовать.
- Фотосессия. После утверждения необходимо сделать фотографии блюд в том виде, в котором они появятся на страницах обновленного меню A La Carte.
- Отправляем фотографии в службу маркетинга и рекламы – новое меню будут верстать.
- Отработка (обучение) для поваров и официантов. Шеф-повар по приезду в ресторан проводит обучение и показывает, как готовить блюда. Также необходимо, чтобы официанты понимали, из чего блюда состоят, и могли ответить на любые вопросы гостей. Важно, чтобы официантам понравилось новое меню, ведь как показывает практика, продавать успешно будут то, что понравилось самому.
- Делаем запуск меню и следим за статистикой: нравится ли гостям предложенные блюда, что заказывают чаще всего, а что остается без внимания.
Командная работа
Ведущая роль в создании меню безусловно отведена шеф-повару. Но без сторонней помощи не обойтись: для создания или обновления меню часто привлекаются специалисты из аналитического отдела и маркетологи. Именно их задачей становится понять, какое блюдо должно быть «в топе» и что именно будет подаваться в каждом из ресторанов, а также проанализировать цены по городу. Маркетологам часто делаются индивидуальные запросы по том или иному блюду, чтобы точнее отследить статистику.
Торт фиалковый (легкий бисквит с тонким ароматом фиалки и нежный ягодный крем на основе черной смородины)
Отель – это механизм, где тесно взаимодействуют между собой специалисты практически всех служб. Чтобы сделать качественное и интересное предложение для гостя, необходима слаженная командная работа, даже если дело касается такого тонкого вопроса, как составление меню.
Материал подготовлен отделом развития совместно с корпоративным шеф-поваром USTA Анной Зыковой
